5 fíglů na dokonalou čokoládovou polevu na dort radí cukrář Josef Maršálek
Pokud chceme mít tenkou křupavou vrstvu, která bude po celém výrobku krásně rozlitá, tak potřebujeme dodržet těchto pět základních věcí.
1. Správný poměr
Čokoládu nejlépe naředíme kakaovým máslem nebo kokosovým či olivovým olejem v poměru 10 dílů čokolády : 1 díl tuku.
2. Vodní lázeň
Čokoládu společně s tukem nahřejeme ve vodní lázni. Nikdy ji nerozpouštíme v mikrovlnné troubě nebo na přímém plameni.
3. Přesná teplota
Během přípravy polevy si hlídáme její teplotu. Teplota polevy nesmí přesáhnout 37–38 °C.
4. Vychlazený dezert
Předtím, než čokoládovou polevu nalijeme na výrobek – dort nebo řez s krémem – je třeba základ dobře vychladit na teplotu lednice.
5. Technika polévání
Potom polevu nalijeme doprostřed výrobku a rychle jí cukrářským nožem nebo špachtlí či stěrkou rozetřeme do hladka. Pracujeme rychle, protože poleva má vysoký obsah tuků, které s nízkou teplotou tuhnou. Ať se dezert i poleva povede!
Josef Maršálek
Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii.
V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Je jedním z porotců televizní cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače.
Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 21. hodině na všech regionálních stanicích Českého rozhlasu.
