Do českých kuchyní se vrací zapomenuté české bylinky. Kolik jich znáte?
Kerblík, brutnák, čechřice nebo dokonce známý plevel ptačinec – tak se jmenují jen některé opomíjené české bylinky. My jsme objevili i zahradu, kde se dnes pěstují pro nejlepší české šéfkuchaře. Je ukrytá v Horních Počernicích v Praze.
Vít Janouš se před 5 lety dal na pěstování bylinek. Na zahradě byl už odmala jako doma. U babičky měl svůj vlastní záhon, kde se staral o mrkev nebo o jahody. Povoláním, které si zvolil, se vrací ke koníčku z dětství. Poslední dobou pěstuje i „jedlou bižuterii“, tedy jedlé květy. A ty, společně s bylinkami, dodává do restaurací.
Bylinkové poklady
My jsme Víta navštívili v pražských Horních Počernicích. Různé druhy oregana (dobromysli), lichořeřišnice, sléz maurský, smil, máta čokoládová nebo mojitová, bazalka, pažitka, brutnák, hořčice a další a další byliny rostou a kvetou všude okolo nás. Ve sklenících i na venkovních záhonech. Nejvíc ze všeho si oblíbil rostlinku s názvem smil. Voní a chutná jako worcestrová omáčka.
Smil italský se lidově přezdívá maggi. Pokud nekvete, připomíná něco mezi levandulí a rozmarýnem. Květy jsou žluté a dají se usušit. Proto se rostlince také říká italská slaměnka.
Květ pažitky také stojí za ochutnání. Fialový nebo růžový, chutí připomíná česnek, poslouží jako ozdoba i doladění pokrmů.
Zavinutka podvojná neboli monarda, další bylina, kterou bychom neměli míjet bez povšimnutí. Zaujme nás růžovými nebo červenými květy. Sklízíme list sbíraný těsně před rozkvětem, nebo celou kvetoucí nať. Monarda se užívala jako protirevmatický lék a jako prostředek pro podporu trávení. Starým, indiány vyzkoušeným uklidňujícím nápojem, je monadrové mléko.
Ptačinec žabinec (Stellaria media) může také obohatit naši kuchyni o dávno zapomenuté chutě některých plevelů. Jeho kvítky připomínají malé hvězdičky. Poctivě ho odstraňujeme ze záhonů a nosíme na kompost. Přitom má jemnou chuť a je příjemně křupavý. To ho předurčuje k tomu, aby se přimíchal do libovolného zeleninového salátu. Kombinujte ho se všemi listovými saláty, se strouhanou mrkví, s jarními ředkvičkami, s paprikou nebo okurkami. Je dobrý zejména se zálivkami francouzského typu. Ptačinec obsahuje minerální soli nebo vitamíny C a E.
Jitrocel kopinatý je další zajímavou bylinou do salátu. Má štíhlé listy. Syrový v salátu je delikátní. Další možností je smažení listů v těstíčku.
Medvědí česnek tvoří řídké koule bílých kvítků, i tvarem květů vám připomene domácí česnek. Na výletě, když ho objevíte v lese, můžete jeho listy přikusovat ke svačině nebo přihodit do polévky vařené v kotlíku. Česneková chuť a vůně téhle bylinky je jemnější než u klasického česneku. Doma jím ozvláštníte zeleninové saláty. Pochutnáte si!
Šťovík zažene žízeň. Nebo ho nasekejte nahrubo a smíchejte s ledovým salátem a ředkvičkami. Šťovík se postará o vyvážení chutí.
Brutnák patří mezi zapomenuté bylinky. Mladé jarní listy jsou vynikající zeleninou nebo zeleným kořením. V létě lze vložit modrý květ brutnáku do mátové nebo meduňkové domácí limonády, je nejen dekorativní, ale můžete ho i sníst,“ popisuje Jarmila Skružná, kurátorka užitkových a hajních rostlin z Botanické zahrady hlavního města Prahy v Troji. A ukazuje nám další bylinky, na které bychom neměli zapomínat.
Čechřice vonná má výrazné aroma připomínající fenykl nebo lékořici, plody a listy se používaly jako koření do likérů, moučníků, zmrzlin, dezertů. A kořen jako zelenina.
Lichořeřišnici pěstujeme většinou jako okrasnou rostlinu na balkónech nebo okrajích záhonů. Květy i mladé listy mají pikantní chuť, poupata se nakládají jako náhrada kaparů. Lichořeřišnice se používá do zeleninových salátů, má vysoký obsah vitamínu C.
Šrucha u nás roste jako plevel na slunných stanovištích, mladé lístky přidejte též do salátů.
Kerblík s jemnou kmínovo - anýzovou vůní je velmi populární ve francouzské kuchyni. Podobá se petrželce. Mladé listy se u nás používaly jako koření, připravovala se kerblíková polévka. Kerblík byl pro naše předky oblíbenou postní bylinkou, která se konzumovala na zelený čtvrtek. Výborný je v různých pomazánkách, v bylinkových máslech, v omeletách, v dušené zelenině. Provoňte a dochuťte jím už hotová jídla z mas. Brambory, omáčky nebo polévky, ozdobit si jím můžete salát. Skvěle chutná na grilovaných masech. Používejte mladé a čerstvé lístky.
Dobromysl obecná známá jako koření oregano se v zahradě pěstuje odnepaměti jako léčivé koření. Podporuje chuť k jídlu. Hodí se všude tam, kde se používá majoránka, je ale výraznější. Přidává se do mletých mas a gulášů, rizota, k dochucení masitých jídel a salátů.
