Italská dušená kližka z české hovězí farmy – recept, který si oblíbíte
Hovězí kližku většina z nás zná jako kus masa, který nakrájíme na větší kostky a využijeme na přípravu guláše. Pokud ale řezník nakrájí kližku (část hovězí nohy) na plátky, vzniknou oválné velké steaky s morkovou kostí uprostřed. Tomuto kusu masa říkají Italové osso buco.
Spolu s kuchařem Martinem Korunkou z Angusfarmy v Soběsukách u Nepomuku jsme vás naučili dušenou kližku na zeleninovo-cibulovém základu s červeným vínem. Podávat ji pak můžete třeba jen s opečenou bagetou nebo i italským rizotem.
Dušené osso buco (dvě velké porce):
2 lilky, 3 cukety, 7 rajčat, 4 cibule, 3 stroužky česneku, 3 snítky tymiánu, olivový olej (extra virgin), 1 dcl červeného vína, 1 dcl hovězího vývaru, sůl a pepř
Postup:
Všechnu zeleninu nakrájíme na stejně velké kousky. Může jít o větší kostky, protože zeleninu rozdusíme.
Z plátku masa odkrojíme nebo nařízneme blánu, aby se nám maso na pánvi nezkroutilo. Maso osolíme a opepříme.
Na pánvi si rozpálíme olivový olej a vložíme maso, které opečeme do zlatova, aby se nám maso zatáhlo. Přibližně 4 minuty z každé strany.
Opečené maso přendáme do pekáče. Na výpeku z něj si osmahneme nakrájenou zeleninu. Další olej už přidávat nemusíme. Přidáme nahrubo nakrájený česnek a orestujeme. Dále přihodíme tymián a promícháme. Na závěr podlijeme červeným vínem a provaříme.
K masu do pekáče přidáme zeleninu a zalijeme připraveným vývarem. Přidáme tymián. Pekáč přikryjeme a dáme na tři hodiny dusit do rozehřáté trouby na 160 °C.
Celková doba dušení se může mírně lišit podle tuhosti masa.
Měkké maso vyndáme z pekáče a zeleninu tyčovým mixerem rozmixujeme a zredukujeme. Získáme tak omáčku, kterou budeme k masu podávat.
Martin Korunka
Kuchařem se chtěl stát už jako malý kluk, za plotnou se mu líbilo už na základní škole. Vyučil se v Plzni na Borech. Později pracoval v Plzni ve třech restauracích. Nejznámější na plzeňské poměry byla asi Pi.jez.pi. Do Soběsuk se dostal proto, že ho lákalo vařit hlavně z hovězího masa. Líbí se mu také, že může vařit z poctivých surovin a nic se nešidí. Sám má rád maso – steaky, omáčky. Jeho snahou je zachovat původní recepty a vařit z lokálních surovin a držet se sezónních receptů.
Příběh restaurační
Historie rodu Silovských, který provozuje restauraci v Soběsukách, začíná rokem 1872 Janem Silovským (16. 6. 1843 až 5. 1. 1933), pocházející z nedalekého Sylova, který přestavěl krčmu ze 17. století a založil tak hostinskou rodinnou tradici. V roce 1981 došlo k uzavření hospůdky a to na dlouhých 23 let. Teprve 1. 7. 2004 jeho vnuk Václav s manželkou Janou slavnostně otevřeli stylovou restauraci pro tamní i přespolní.
Řezník farmářem
V té době už jeho otec choval skot - Aberdeen-Angus. To je masné plemeno ze Skotska. Je ve světě nejžádanější, protože má nejvíce mramorované maso a v kuchyni se z něj dobře vaří. Jako řezník zatoužil v roce 1997 i taková zvířata chovat. Na popud kamaráda odjel do Kanady podívat se na Angusy. Přijel s nadšením, že je bude chovat. Nechal si dovézt 10 březích krav.
Úspěch v plemenitbě
Dnes už má stádo v Soběsukách 200 matek, pan Silovský jezdí na soutěže, vyhrává ceny a je úspěšný v plemenitbě. A maso z této farmy se logicky nabízí i v rodinné hospodě Silovských v Soběsukách u Nepomuku.
