Lišková polévka – krkonošský recept od Františka Šimka
Houby se dají zužitkovat různě. Můžete si udělat smaženici, naložit houby do octa, připravit si omáčku, houbové knedlíky nebo je usušit. Ale zkusili jste už někdy liškovou polévku? V Krkonoších patří k tradičním receptům a ochutnat ji můžete třeba v restauraci Enzian v Peci pod Sněžkou.
Liška obecná je z čeledi liškovitých a patří mezi delikátní houby. Liška se dá jen velmi těžko zaměnit s jinou houbou, má jasně žlutou až oranžovou barvu a typický nálevkovitý a po krajích zohýbaný klobouk. V lese roste nejčastěji v houfech, ve velmi nízkých a hustých jehličnatých porostech nebo v borůvčí. Lišky jsou vhodnou dietní potravinou, obsahují minerály, různé vitamíny, bílkoviny a stopové prvky.
František Šimek
Pracuje jako šéfkuchař v restauraci Enzian v Peci pod Sněžkou a stará se o dvě restaurace – tu spodní, kde se vaří typická krkonošská kuchyně a tu horní, která slouží návštěvníkům večerního baru. On sám preferuje tradiční recepty, českou kuchyni, ale nebrání se i mezinárodním vlivům tam, kde to má opodstatnění. V jeho kuchyni je čisto jak na operačním sále a tým pracuje spolehlivě. Naučil nás krkonošskou liškovou polévku.
Lišková polévka:
300 g čerstvých lišek, 1 mrkev, snítka čerstvého kopru, sůl, kmín, 1 cibule, hovězí vývar, 1 až 2 lžíce octa (podle chuti), 30 g cukru, 2 dcl smetany ke šlehání (33 % tuku) a brambory
Postup:
Čerstvé lišky si očistíme, propereme a necháme osušit. Mražené lišky se musí dlouho vařit, aby změkly.
Rozpálíme si máslo s trochou oleje, aby se nám nepřipalovalo. Vložíme nadrobno nakrájenou cibuli a připravíme si klasický cibulový základ pro polévku. To znamená, že restujeme lehce do sklovata. Se základem je třeba si dát trochu práce, protože on rozhodne o výsledné barvě a chuti pokrmu.
Pak přidáme celé lišky (větší překrájené na menší kousky), okmínujeme a opět restujeme. Při tom se nám do tuku uvolní máslová chuť čerstvých lišek. Lehce opepříme a osolíme. Když máme orestováno, zalijeme hovězím vývarem, přidáme na kostičky nakrájené brambory a provaříme. Raději je krájíme na menší kostičky.
Když budou brambory uvařené do poloměkka, přidáme mrkev nakrájenou na stejné kostky jako brambory a povaříme. Posléze přidáme trochu octu a špetku cukru, aby vznikla sladkokyselá polévka.
Dále si na másle uděláme světlou jíšku, kterou zahustíme polévku. Brambory už nám díky přítomnosti octu nebudou měknout. Polévku s jíškou je třeba provařit alespoň 20 minut. Během toho času přidáme 2 dcl smetany ke šlehání (33 %) a nakonec čerstvý kopr, který dodá vůni. A můžeme servírovat.
