Možná, že maďarský guláš byl původně turecký

Maďarští pastevci si guláš vařili údajně už v 9. století, když pronikli do Karpatské kotliny. Název mu dalo stádo hovězího dobytka, maďarsky „gulya“. Z něj Maďaři odvodili „gulyás“ a my Češi následně „guláš“. Recept na jídlo původně připravované v kotlíku na ohni ale nemusí být čistě maďarský. „Traduje se, že Maďaři se pravděpodobně naučili guláš od Turků,“ připomíná jednu z teorií kuchař Martin Havlík z Hotelové školy v Plzni.

Maďaři guláš nezahušťují

Maďarský guláš se ale od toho, na jaký jsme zvyklí, značně liší. My guláš zahušťujeme, Maďaři vaří spíš něco jako polévku, více do sladka, často s mrkví. Guláš podávají s bílým chlebem. U nás jsou asi nejoblíbenější přílohou knedlíky a omáčka na ně musí být pěkně hustá.

Zahušťování guláše

Možností, čím guláš zahustit, je více:

- suchým žitno-pšeničným chlebem (bez kůrky a semínek, namočíme, rozmixujeme)

- perníkem na strouhání (zvěřinový guláš)

- vepřovým mozkem (zabijačkový, vepřový)

- bešamelem (segedínský)

- jíškou

- strouhankou

- nasucho opraženou moukou

- pastou z pečené papriky

- strouhaným bramborem

Cibule na váhu stejně jako masa? Jen pokud si chcete osladit život…

Je to známá poučka spojená s přípravou guláše: Cibule by mělo být tolik, jako masa. Málokdy k ní ovšem někdo dodá, že nikoli na váhu. A tak se potom začínající hospodyňky diví, že jejich guláš by pasoval do rozhlasových Pochoutek na sladko. „Ono spíš je myšleno: Jaká hromádka masa, taková hromádka cibule,“ vysvětluje zkušená autorka retro kuchařek Miroslava Kuntzmannová, „představte si půl kila masa a půl kila cibule, k tomu sladkou papriku, nasládlý rajčatový protlak, který někdo přidává, to musí být příšerně sladké.“

Zdravější guláš bez tuku? Zapomeňte na něj!

V každé kuchyni dnes máme nádobí s nepřilnavým povrchem, které umožňuje nachystat jídlo bez použití tuků. Vyzkoušet to můžete i u guláše, ale mlsné jazýčky strávníků vás za to nepochválí. „Říká se, že tuk je nositelem chutí. A to je pravda. Takže tuk by tam měl být. Lepší než olej je určitě vepřové sádlo, které tomu dodá takovou tu jadrnost guláše,“ radí Miroslava Kuntzmannová. Na hovězí lůj s trochou oleje zase nedá dopustit Martin Havlík, který zdůrazňuje, že právě v tuku je dobré rozpustit mletou papriku, aby do omáčky uvolnila chuť a barvu a netvořila hrudky.

Co je spálené, je hořké. I guláš.

Určitě už jste někdy narazili i na pravidlo, že guláš má být připálený. Podle kuchaře Martina Havlíka je to mýtus: „Na velké kousky nakrájená cibule pomalu karamelizuje a vzniká správná chuť. Když cibuli smažíme zprudka, spálí se na povrchu, zhořkne a tu hořkost my v jídle nechceme. Takže pěkně pomaličku, trpělivost, velké množství cibule může trvat i několik desítek minut, než se osmaží a dostane správnou gulášovou barvu. Ke konci smažení buď vypneme oheň a necháme dojít, nebo oheň zmírníme a dosmažíme úplně do hněda. Můžeme i podlít malou dávkou vody a nechat ji vyvařit.“

Suroviny do guláše

Vedle základních ingrediencí jsou v receptech na guláš často i suroviny odpovídající krajovým zvláštnostem. „Známe Znojemský guláš, kam se přidávají nakrájené znojemské okurky. Karlovarský guláš, který je velmi jemný, zahuštěný smetanou. Jemu podobný Bratislavský guláš, do kterého se přidává ještě zelenina a divoké koření, takže je to něco mezi svíčkovou a gulášem. Valašský guláš, kde je opečená klobása. Guláš Plzeňský se zase podlévá plzeňským pivem,“ vyjmenovává autorka kuchařek Miroslava Kuntzmannová.

Guláš v hrnci|foto: Veronika Havlíková

Gulášová perlička – v kuchařce guláš poprvé mimo Uhry v r. 1805

V Karlových Varech bylo v roce 1805 vytištěno první vydání knihy „Die Bayerische Köchin in Böhmen“ neboli „Bavorská kuchařka v Čechách“ s více než 900 recepty. Autorkou byla Maria Anna Neudecker, rozená Ertl, restauratérka ve Františkových Lázních a Chebu, která tehdy žila a snad i vařila v jednom z hotelů v Mariánských Lázních. V její knize zařazený „Kolaschfleisch“ je první mimo Uhry zveřejněnou informací o guláši.

Plzeňský guláš

(podle Miroslavy Kuntzmannové)

Suroviny na 6 – 8 porcí:

1 kg zadního hovězího masa

50 g sádla

500 g cibule

2 stroužky česneku

1 lžíce mleté papriky

kmín

citrónová kůra

1 lžíce rajčatového protlaku

1 lžička majoránky

100 – 150 ml světlého plzeňského piva

masový vývar

sůl

Postup:

Cibuli a česnek nakrájíme a orestujeme v rozpáleném sádle. Přidáme na kostky nakrájené očištěné maso, rajčatový protlak, mletou papriku, zamícháme a dusíme. Během dušení přiléváme podle potřeby vývar nebo vodu a mícháme. Poloměkké maso vydusíme na tuk, přidáme kmín, trochu na jemno nakrájené citrónové kůry, osolíme, podlijeme pivem a dodusíme do měkka. Na závěr ochutíme majoránkou, krátce povaříme a podáváme.

Příloha: houskový knedlík, těstoviny, chléb, pečivo…

Celková doba přípravy asi 2 hodiny.

Poznámka:

Guláš nezahušťujeme moukou, šťávu vydusíme do požadované hustoty. Rozvařená cibule zahustí guláš dostatečně.

Plzeňský guláš se obvykle podává s opečeným párkem, vařeným vajíčkem a pokrájenou cibulí. Zapíjí se pivem.