Smažené brambůrky přišly na svět natruc. Češi je ale milují
V poslední době se vracejí klasické tenké bramborové plátky, smažené v oleji a osolené, případně vybavené dalšími příchutěmi, podle přání zákazníků nebo podle fantazie výrobce.
Ke smaženým brambůrkám se váže i legenda o vzniku. Ty úplně první smažené bramborové plátky prý připravil kuchař George Crum v restauraci Moon´s Lake House u města Saratoga Springs ve státě New York 24. srpna 1853. Georgovým otcem byl Afroameričan a matkou Indiánka z kmene Huronů a zřejmě se v něm nějaký hrdý indiánský gen vzepřel, když si jeden host opakovaně stěžoval na příliš silné plátky opečených brambor.
Prameny se nemohou shodnout, jestl byl hostem Cornelius Vanderbilt nebo Neil Vanderbilt – to ostatně pro vznik brambůrek není podstatné. Důležité je, že se kuchař George naštval, z brambor nakrájel opravdu tenoučké plátky, osmažil je na oleji, osolil a poslal zmlsanému hostovi. A ten byl konečně spokojený.
Zrodily se brambůrky, neodolatelná pochutina pro jedny a obsahem tuku a soli zákeřný nepřítel pro druhé. Šikovný kuchař Crum si nakonec otevřel vlastní restauraci Crum´s House a brambůrky se daly na vítězný pochod světem. Méně barvitá legenda připisuje vynález smažených brambůrek bratrovi zakladatele společnosti Dr. Kellogg, která vyrábí především snídaňové cereálie – také lupínky.
Výroba smažených brambůrek
Odrůda, olej, výrobní proces představují základní trojici při výrobě brambůrek nebo brambůrků. Musí se vybrat správná odrůda v dobré kvalitě, jinak je zbytečně velký odpad, jinak nejsou brambůrky tak pěkné, jak by být měly.
„Také olej musí být kvalitní a samozřejmě často měněný, fritézy se musí důkladně vyčistit od případných drobečků, vymýt a teprve pak se dává nová várka oleje“, říká Petra Zykmundová z Teplické bramborárny. Nedoporučuje se olej palmový.
Brambora se při výrobním procesu musí cítit trochu jako ve wellness. Začíná se prvním mytím od hlíny a odstraňováním případných kamínků. Pak přijde na řadu škrabka a po ní ruční dočištění – vykrojení oček a podobně. Následuje další koupel a pak plátkování. Stroj zajistí, aby byly všechny plátky absolutně stejně silné. Nebo spíše tenké. Je to důležité, pokud by byly plátky nestejně silné, tenčí by se začaly připalovat a silnější by ještě byly gumové.
Další mytí a proplachování vyplavuje škrob, používá se i blanšírování v horké vodě. Jde o to, že jinak by se škrob měnil na cukr a při smažení by z něj pak vznikala škodlivá látka akrylamid.
Brambůrky hlídá technika
Asi by vás překvapilo, co je u velkých výrobců součástí výrobní linky. Jan Zykmund z Teplické bramborárny to vyjmenuje: „Kamery optického třídiče sledují kvalitu a špatný výrobek vyřazují, laser sleduje stupeň propečení, hlídá se i to, aby se nevyskytly cizí předměty, balení se prosvítí i rentgenem a na konci čeká kontrolní váha, aby zákazník dostal správné množství.“
A na co by se nemělo při všem zapomínat? „Hlavně se to musí dělat poctivou cestou, nesmí se nic ošidit, to je na tom nejvíc znát,“ tvrdí Dáda Hadravová ze společnosti Lahůdkyfajn.
