Správný masový tatarák nesmíme přebít kečupem nebo hořčicí
Jak si doma připravit chutný masový tatarský biftek, jaké zvolit maso a co do něj přidat? Na to jsme se zeptali kuchaře Martina Korunky z Farmy Angus v Soběsukách u Nepomuku na Plzeňsku!
Chovají tam jedno z nejžádanějších masových plemen skotu - Aberdeen-angus. Také tam pořádají mistrovství ČR v míchání tataráku.
Angusfarm tatarský biftek (na porci):
150 g hovězího masa (svíčková nebo ořech), 1 žloutek, 1,5 kávové lžičky červené cibulky, 1 kávová lžička sušených rajčat, 1 kávová lžička nakládaných okurčiček, ½ kávové lžičky soli, ½ kávové lžičky pepře, ½ kávové lžičky drceného kmínu, několik hoblinek sýra peccrino, bílý toustový chléb, roketa
Postup:
Na tatarský biftek se nejčastěji používá pravá svíčková, ale použít můžeme i maso z ořechu, které je také kvalitní a navíc má svítivě červenou barvu. Maso na tatarský biftek musí bát čerstvé, tedy odleželé maximálně 14 dní. Kdybychom ho nechali zrát déle – třeba měsíc – jako v případě steakového masa, získalo by navinulou chuť. To u tataráku nechceme.
Maso si před mletím nakrájíme na menší kostky, aby se nám ves trojku dobře mlelo a neucpávalo vnitřek. Meleme přes jemné síto (tzv. na malou šajbu). Namleté maso musíme ihned zpracovávat, aby si jednak zachovalo při podávání barvu, ale hlavně kvůli zamezení množení mikroorganismů v mase.
Do namletého masa přidáme najemno nakrájenou červenou cibulku, namletá sušená rajčata, najemno nakrájené nakládané okurčičky a promícháme spolu s jedním žloutkem. Ochutíme solí, pepřem a drceným kmínem. Podáváme jako hromádku vytvořenou pomocí kruhového tvořítka na talíři spolu s hoblinkami sýra pecorino, opečeným toustovým chlebem a lístky rokety (rukoly).
Martin Korunka
Kuchařem se chtěl stát už jako malý kluk, za plotnou se mu líbilo už na základní škole. Vyučil se v Plzni na Borech. Později pracoval v Plzni ve třech restauracích. Nejznámější na plzeňské poměry byla asi Pi.jez.pi. Do Soběsuk se dostal proto, že ho lákalo vařit hlavně z hovězího masa. Líbí se mu také, že může vařit z poctivých surovin a nic se nešidí. Sám má rád maso – steaky, omáčky. Jeho snahou je zachovat původní recepty a vařit z lokálních surovin a držet se sezónních receptů.
Restaurace Angusfarm Soběsuky
Už 10 let připravují šťavnaté steaky a tatarské bifteky z nejlepšího hovězího masa plemene Angus. Vaří sezónně, lokálně a bez kompromisů. Jsou hrdými členy hnutí Slow food, které vzniklo v Itálii po otevření jednoho fast foodového řetězce na náměstí v Říme.
V restauraci v Soběsukách pořadají každoročné také mistrovství ČR v míchání tataráku. Poslední ročník proběhl v říjnu 2014 a vítězkou se stala Ája Míčková z Plzně. Platí, že tatarský biftek má být především o mase, nesmí být zatěžován kečupem, hořčicí a přemírou dalších ingrediencí.
