V Berouně dělají oboustranné koláče, peče je jen pár znalců

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Berounských oboustranných koláčů se dělají různé druhy

Beroun neproslul jen svou romantickou polohou na řece Berounce nebo hrnčířskou keramikou. Jsou s ním spojené i speciální, jinde nevídané oboustranně plněné koláče. Jejich výroba je ale tak složitá, že se nedají dělat strojově, a tak už téměř upadly v zapomnění.

Vypátrali jsme pekařku, která zná tajemství oboustranných koláčů a nejméně dvakrát ročně je peče. Lenka Šmídová bydlí v malém domku nedaleko Berouna. Protože je právě čas tradičních berounských Hrnčířských trhů, které se bez koláčů neobejdou, je celý dům provoněný koláčovou vůní. U Šmídů pečou v podkroví, takže stoupáme vzhůru. „Aktuálně jich máme hotových skoro tisíc kusů,“ ukazuje hrdě pekařka a líčí, že recept pochází z muzea.

Dokumentátorka muzea Českého krasu v Berouně Ivana Macháčková vzpomíná, že všechno začalo v okamžiku, kdy se její kolegyně dostala k materiálům z roku 1925. Tehdy byla v Berouně Velká výstava, na kterou přijel i prezident Masaryk.

Koláče se věší na nit

Aby každý hned viděl náplň berounských koláčů z obou stran, prodávaly se navlečené na niti. Kronikář zaznamenal, že koláče zaujaly na Velké výstavě prezidenta Masaryka natolik, že chtěl ochutnat. Pekařka mu ale v žertu řekla, aby si raději vzal jiný, protože je tento spálený. Narážela tím na spodní tmavou vrstvu máku.

Stánek s oboustrannými koláči

Koncem šedesátých let se začalo v berounském muzeu řešit, jak se vlastně koláče pekly. Zjistilo se, že léta šlo velmi pravděpodobně o tajemství, které rodinám zajišťovalo obživu. Na konci šedesátých let minulého století už ale vládly jiné poměry, navíc sama archivářka se do jedné z rodin přivdala, a tak recept kolegyním z muzea přinesla.

Neví se, jak vlastně oboustranně plněné berounské koláče vznikly. Podle Ivany Macháčkové je ale známo, že velikostí odpovídaly koláčům posvícenským.

Berounské oboustranné koláče

Ingredience
  • 1 kg hladké mouky
  • 20 – 25 dkg cukru
  • 25 – 30 dkg másla
  • ½ l mléka
  • 4 – 6 žloutků
  • 5 – 6 dkg droždí (dle množství cukru a másla)
  • sůl
  • citrónová kůra
  • vanilka
  • sádlo na potření

Nejdříve připravíme kvásek (droždí, lžíce cukru, lžíce mouky a ½ hrnku mléka).

Mouku nahřejeme, aby těsto dobře kynulo. V míse smícháme mouku s máslem, zbytkem mléka, žloutků a soli. Přidáme vykynutý kvásek, dále citronovou kůru a vanilku. Vypracujeme těsto, které necháme vykynout.

Z vykynutého těsta uděláme maličké bochánky, dáme je na moukou posypané prkénko, přikryjeme utěrkou a necháme opět vykynout.

Pak bochánky rozťukáme, okolky potřeme rozpuštěným sádlem a koláčky namažeme makovou nádivkou. Navrch můžeme dát ¼ – ½ spařené mandle nebo do máku namícháme oprané rozinky. Kulatým nožem koláčky překlopíme na plech vyložený pomaštěným pergamenovým papírem mazáním do spodu. Opět koláčky necháme trochu vykynout.

Poté je trochu rozťukáme a okolek namažeme ušlehaným vajíčkem. Nahoru můžeme namazat libovolnou nádivkou – tvaroh, švestková povidla, jablečná povidla. Koláčky přizdobíme mandlemi, rozinkami nebo žmolenkou a dáme je do teplé trouby péci (ne přehřáté) jako jiné koláče. Pozor, aby se spodem nepřipálily. Na spodní straně musí být vždy jen mák. Po upečení dozlatova je opatrně sundáme z plechu.

Maková nádivka

Ingredience
  • 1 hrnek mletého máku
  • 1 hrnek mléka
  • skořice
  • ½ sáčku vanilkového cukru
  • med nebo řepný sirup nebo ječný slad dle chuti

Mák vaříme v mléce asi 15 minut. Pokud se přichytává na dno hrnce, přilijeme ještě trochu mléka. Do uvařené hmoty přidáme vanilkový cukr, med nebo řepný sirup nebo ječný slad a dobře promícháme.

autoři: pek , Patrik Rozehnal