Vyzkoušejte rebarboru jako přílohu k rybě. Budete překvapeni chutí
Každý z vás zná asi rebarborový koláč, možná marmeládu, třeba jste ochutnali i zmrzlinu. Ale dali jste si někdy rebarboru k rybě jako přílohu? Překvapení na talíři nám připravil šéfkuchař restaurace Pod zámkem v Boskovicích – Miroslav Sedlák.
Pošírovaný pstruh s rebarborou a mandlemi:
filet ze pstruha
rebarbora
máslo
mandle
citrón
sůl
pepř
1 dcl bílého vína
2 lžíce cukr
Rebarbora ve vinném cukrovém rozvaru:
1. Rebarboru si oloupeme, přidáme víno, cukr a dáme svařit na hustý cukrový rozvar.
2. Rebarboru v takovém rozvaru vaříme 3 až 4 minuty do al dente. Musí nám hezky křupat. Uvařenou rebarboru obalíme v cukru a na másle opečeme do zlatova.
3. Zbylou omáčku (rozvar, ve kterém se vařila rebarbora) přelijeme přes cedník a spolu s máslem před podáváním mírně zredukujeme (zmenšíme objem).
4. Mandle spaříme, oloupeme a zpražíme na suché pánvi.
Pošírovaný pstruh:
1. Na vnitřní stranu filetu pstruha (kde není kůže) dáme citrón, osolíme hrubou solí a opepříme. Filet nařezávat nemusíme.
2. Na pánvi si rozpustíme máslo, ve kterém budeme filet připravovat. Pozor! Filet pokládáme kůží dolů a musí být v másle ponořený celý.
3. Následně po orestování v pánvi pečeme v rozehřáté troubě (nebo v konvektomatu) na 60 °C přibližně 8 až 10 minut. Připravovat ale můžeme pstruha i na sporáku na pánvičce. Zde doporučujeme mírný oheň (stupeň 2).
Co je POŠÍROVÁNÍ?
Pošírování, je způsob přípravy jídel, kdy se suroviny na krátkou dobu ponechají v horké vodě nebo jiné tekutině, ale teplota tekutiny nesmí přesáhnout 95 °C, nesmí se vařit. Obvyklá teplota je 80 °C. Tato metoda vznikla původně pro přípravu „ztracených“ vajec, kdy se vejce vykleplo do horké vody. Nyní se tímto způsobem připravují hlavně ryby, ústřice, jemné knedlíčky, případně drůbež. Metoda zachovává hodnotné látky a původní chuť.
Miroslav Sedlák
Vyučil se v Poděbradech. S kuchařinou začínal na Benecku v Krkonoších s českou klasickou kuchyní – jako byli mražené bramboráky, polotovary a pstruzi. To se mu nelíbilo, tak se postupně učil vysoké gastronomii ve Franci, Itálii, na Ukrajině nebo Slovensku. Začínal tehdy u přebírání polníčku a postupně se vypracoval ke sporáku a moderním metodám vaření. Má rád všechno jídlo, třeba i klasický řízek na sádle. Nejí snad jen mořské plody. Dnes šéfuje kuchyni restaurace Pod zámkem v Boskovicích na jižní Moravě a můžete si ho objednat i domů.
