Zlaté pravidlo, kolik droždí na kolik mouky, prozradil cukrář Josef Maršálek
U kynutých těst platí, že vždy měříme množství droždí vůči mouce. Pekaři a cukráři váží u kynutých těst všechny ostatní ingredience vždy v poměru k mouce.
U českých výrobků, ať jsou to buchty, koláče nebo koblihy, vánočka, mazanec, jidáše, platí, že na jedno kilo mouky bohatě stačí 42 g droždí.
V momentě, kdy si kousnete do koláčů, buchet nebo mazance a cítíte v nich výraznou drožďovou příchuť, je to špatně. Je to znamení, že těsto dlouho kynulo anebo naopak kynulo málo, ale hlavně toho droždí je v něm moc.
Když přidáváme do kynutých těst droždí, nepřehánějme to. Dnes už je v obchodech k dostání průmyslově vyráběné droždí, které má velmi vysokou aktivitu a sílu, takže 42 g neboli jedna kostka na jeden kg mouky stačí až až.
Zlaté pravidlo tedy zní: na 1 kg mouky 42 g droždí!
Josef Maršálek
Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii.
V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Je jedním z porotců televizní cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače.
Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 21. hodině na všech regionálních stanicích Českého rozhlasu.
