Hospodyně na Valašsku připravovaly a pekly chleba 24 hodin. Vyplatí se to i dnes
Chlebem a solí vítali naši předkové vzácné hosty. Vypovídat to může třeba o tom, jak si tohoto pokrmu vážili. Chléb byl dar boží a výsledek tvrdé práce. Zmíněný zvyk se dochoval dodnes. Stejně jako původní recepty a postupy. A co víc, v posledních letech se lidé ve velkém a rádi vracejí k pečení kváskového chleba.
Mouka, voda a sůl jsou nejenom tři slova v logu Valašského chleba, ale v podstatě celý recept na poctivý chléb z žitného kvasu. Ať už upečený doma, nebo v řemeslné pekárně v Sehradicích na Luhačovicku. Tu založili před několika lety Rudolf Ševců a David Minařík. Dnes už mají také několik franšíz v dalších městech na Moravě i ve Slezsku.
Žitný kvásek žije mnoho let
Žitný kvas je vlastně zkvašená mouka a voda. Lidé v domácnostech i pekaři v pekárnách jsou zvyklí jeden kvásek tzv. vést dlouhá léta. A stejně to mají i v Sehradicích. „Je vedený už úplně od začátku, co jsme ho přivezli od jedné paní, která nám ho předala,“ popisuje pekař Robin Pírek. Přikrmují ho v podstatě denně - při každém mísení těsta část kvasu dají stranou a domíchají ho vodou a žitnou moukou.
Chleba se tady peče po vzoru valašských babiček, čili dávají si na čas. Čím pomaleji totiž těsto fermentuje, tím lepší je pak chleba chuťově. K pečení používají mouku z Kelčského mlýna a mořskou sůl. A když je sezóna medvědího česneku nebo třeba ořechů, voní pekárna i po těchto surovinách.
Chlebová alchymie
Upéct poctivý valašský - nebo prostě domácí - kvasový chleba je sice v základu jednoduché. Chce to ale cvik a ze začátku se to může zdát jako docela alchymie. Celý proces přípravy chleba totiž ovlivňuje mnoho faktorů, které mají zásadní vliv na jeho chuť.
Mezi ně patří například venkovní teplota, vlhkost vzduchu nebo teplota vody, ze které se těsto hněte. Už z kynoucího těsta může pekařka Lenka Kočvarová na pohled poznat, že něco není v pořádku. Rizik je více. Těsto může špatně vyběhnout, pokud je kvas slabý, může se srazit, když je v troubě nízká teplota nebo když ho příliš utáhnete při stáčení do ošatky. Těsto může taky překynout. „To poznám, když přendám chleba z ošatky na pás. Překynutí se ale dá trochu zachránit. Řez před pečením udělám jen menší, aby se chleba tak nerozlil,“ radí pekařka Lenka Kočvarová.
Robin pracuje s těstem a Lenka už pak tvoří zlatavé bochníky. Chleba by se měl péct na horké podložce. Tady ho pečou v troubě na rozpálených kamenných deskách. Dobře propečený chleba po vyndání z pece křupe a „duní“, když se na něj zaklepe. A taky nádherně voní.
