Jedlé květy rozzáří barvou i chutí každý talíř
Téměř všechno, co kolem nás roste a kvete, je jedlé. Než se ale pustíme do sypání květů do salátů, polévek, na zákusky nebo chlebíčky, měli bychom vědět několik důležitých věcí – je ta která květina skutečně jedlá? Nevyrostla někde u pole, kde se použil postřik? Jaké chutě květů se hodí k jakým jídlům? A jak dlouho lidstvo vlastně květy pojídá?
To, že jsou květy jedlé a některé dokonce velmi chutné, znali už staří Číňané, Řekové a Římané. Podle Hany Neckářové z Květinové farmy v javorové aleji v Pelhřimově je znalost a chutnost jedlých květů „několik tisíc let stará vesta“.
V posledních letech přichází do módy všechno, co je přírodě blízké, přírodní a v biokvalitě. Do této kategorie by měly patřit i jedlé květy. Za vědecký základ a ověřené skutečnosti, které se týkají způsobu pěstování, úpravy i chutí i vůní, vděčíme vysokým školám a paní Jarmile Neugebauerové z Mendelovy univerzity, která se tomuto výzkumu věnuje mnoho let.
Sbíráme ráno
Při sběru květů bychom nejprve měli vědět, zda je květ jedlý, podobně jako když jdeme na houby. Aby květ chutnal, volíme raději mladší květy nebo poupata, starší a odkvétající květy mohou být hořké, varují odborníci. Doporučují také sbírat květy v ranních a dopoledních hodinách a doma pak uchovávat v ledničce, v chladu vydrží i několik dnů. „Největší držák je chrpa,“ říká ze zkušenosti Hana Neckářová.
A jaké květy k čemu můžeme doporučit? Mezi jedlé květy, které jsou oblíbené i barevně výrazné, patří všechny druhy violek, květiny z louky, ale i květiny, které normálně používáme na okrasu – tulipány, růže, chrpy, jiřiny, muškáty, a podobně. „Jedny z nejchutnějších jsou begónie, kterým lidé říkají voskovky. Také květy všech tykví jsou jedlé a navíc se hodí i do teplé kuchyně,“ vypráví paní Hana. Mimo jiné je můžeme smažit podobně jako květy bezové.
Většina květů se hodí především do salátů – lichořeřišnice chutí připomíná ředkvičky, pampeliška i maceška jsou mírně nahořklé, květy pažitky mají chuť pažitky, i když světle fialovou barvou mohou klamat, zcela univerzální a téměř celoroční jsou sedmikrásky. Okvětní lístky měsíčku mohou podobně jako šafrán obarvit rýži, a vynikající jsou drobné kvítky brutnáku.
Květy se využívají v cukrářské výrobě na ozdobu dortů a zákusků. Zamrazené květy do ledových kostek ozdobí i chlazené nápoje. K nejdražším jedlým květům patří orchideje, které dodají pokrmu či skleničce sektu vzhled výjimečnosti. Fialky a růže se kandují v cukru, čímž získají ještě výraznější chuť. Naopak květy s neutrální nebo nevýraznou chutí slouží především jako okrasa výrazných pokrmů sladkých dortů a zákusků, ale jsou i květy vhodné do slané kuchyně.
Květinové kuchařky
Velké množství jedlých květů ochutnala Jana Vlková, původně bioložka, která se později začala věnovat popularizaci jedlých květů. Dokáže ke každé rostlině vymyslet spousty receptů a využití v gastronomii. Když vyrazí do přírody na louku, donese si náruč polních květin a hned je začne připravovat – listy kopřiv smaží v těstíčku, jetelem a sedmikráskami zdobí saláty, slézem barví cukrářský krém a o pampelišce vydala celou kuchařku.
Ty nejchutnější druhy si pěstuje na vlastní zahradě, aby za nimi nemusela moc daleko. Za sebe jako jednu z nejchutnějších doporučuje denivku plavou „Vypadá jako lilie a má neuvěřitelně chutné květy. Chutnají trochu jako ledový salát, ale s takovou jako zajímavou vůní, i když ne moc silné. Zjistila jsem, že má i vynikající mladé výhonky.“
Hana Neckářová ještě dodává, že z květů, které jsou jedlé, nejsou všechny takto chutné. Čemu je však potřeba pokaždé věnovat velkou pozornost u všech, je původ květů. Neměli bychom sbírat podél silnic nebo vedle polí, kde mohou být zasaženy postřikem. „Musíme počítat s tím, že to má být květina, o které víme, kde vyrostla, že na ní nebyl použit nějaký postřik.
Čerstvé i sušené
Dnešní květinové farmy jdou s dobou, přizpůsobují se zvýšenému zájmu o atraktivní barevné čerstvé jedlé květy, proto je dodávají různým odběratelům v několika formách. Chlazené v krabičkách, sušené do směsí. Právě proto, aby farmy mohly fungovat celoročně, často se současně zabývají i sušením květů, jako právě v Pelhřimově. Všechny květy jsou tu pěstovány v biokvalitě, trhány ručně a sušeny v sušící místnosti za pomoci speciální stěny.
„Abychom byli blíž k přírodě, postavili jsme Trombeho stěnu, to je takový sto padesát let starý solár. Černá tabulová stěna posazená před dvojsklo na jižní straně budovy. Malá vrstva vzduchu se ohřívá před tou stěnou, teplý vzduch stoupá vzhůru, tam jsou výdechy, odtud jde vzduch dovnitř a předsušuje naše byliny,“ popisuje Hana Neckářová sušárnu. Konzumenti barevných květů se tak s nimi mohou těšit po celý rok.
