Konfitovaná kachna s višňovou omáčkou a šouletem

Konfitovaná kachna s višňovou omáčkou|foto:Gourmet jižní Morava

Za receptem se vydáme do Nového Šaldorfu, do Vinařství Piálek a Jäger, za dvěma kamarády, kteří se mohou pyšnit titulem Vítěz kategorie Vinařství v projektu Gourmet Jižní Morava 2019.

Typ jídla oběd

Používají spontánní kvašení, šetrné lisování, víno ukládají do akátových a dubových sudů, říkají, že jdou zkrátka ke kořenům rodinné tradice. Ke kvalitnímu vínu patří dobré jídlo a my si dnes připravíme jejich oblíbený recept – konfitovanou kachnu s višňovou omáčkou a šouletem.

Ingredience

4 kachní stehna
sádlo (ideálně kachní)
velký višňový kompot bez pecek
sterilizované červené zelí
150 g krup
80 g červené čočky
80 g fazole mungo
cizrna
šalotka
sůl
pepř
kmín
pomerančová šťáva a kůra
skořice

Postup:

Kachní stehna osolíme, opepříme a okmínujeme, dáme do lednice.
Druhý den je celá ponoříme do sádla a necháme konfinovat v troubě 4 hodiny na 110 °C, případně spěcháme-li, tak připravujeme 2 hodiny na 130 °C.
Maso musí jít krásně samo od kosti.
Zelí dusíme se skořicí a pomerančovou šťávou a kůrou do měkka.
Poté přidáme višně (na 60 % višní, 40 % zelí), povaříme a rozmixujeme do hladka.
Hustotu ředíme šťávou z višňového kompotu, případně okyselíme šťávou ze zelí. Dochutíme.
Šalotku osmahneme ve větším hrnci a přidáme kroupy, fazole a čočku uvařené do měkka.
Směs promícháme a spojíme výpekem ze dna konfitu.
Omáčku zdobíme cizrnou vařenou v páře a tohle sváteční jídlo servírujeme s hrdostí šéfkuchaře.

Inspiraci na gastro-výlety po jižní Moravě najdete na webu gourmetjiznimorava.cz

Všechny díly pořadu na mujRozhlas

Související

Filet z kapra pečený na másle

Gotická věž jako místo koštování vína? Ve Znojmě naprosto normální věc. Degustovat lze v přízemí, ale vyšlápnete si i nahoru. Ochutnávka s parádním výhledem vás nadchne!
Šalotky ve sladkokyselém nálevu

Všichni gurmáni teď nastraží uši! Projekt Gourmet – Jižní Morava hledá nejzajímavější místa, kde se dobré jídlo potkává s tradicemi, historií nebo jedinečností místa.