Toustový chléb z velkých pekáren mívá pravidelný tvar, ten řemeslný si ‚nasazuje čepici‘
Chléb si lidé opékali už od starověku, nejprve na ohni, pak na kamnech a od začátku 20. století v toustovači. První žádost o patent na komerčně dostupný toustovač byl podaný roku 1909 ve Spojených státech. Dnes jsou toustovače běžnou součástí domácností. A v nich si opékáme toustový chléb.
Jak ho vyrábějí v malé pekárně? Ručně. V díži připraví těsto, rozdělí ho na válečky správné váhy, vloží do olejem vymazaných kovových forem a ty jedou na vozíku do kynárny. Kynárna je uzavíratelná buňka, kde je vlhko a teplo. Chleby si tam pobudou asi 30 minut, kvalita nakynutí se ale musí kontrolovat, ovlivňují ji třeba výrazné výkyvy počasí. Pak putují formy s toustovým chlebem do pece.
„Po upečení vyndám formy na připravený stůl,“ ukazuje Gabriela Sokolíková z pekárny Martin v České Kamenici, „vezmu si rukavice, abych se nespálila, a chleby z forem ještě za horka vyklepu. Toustové chleby prodáváme vcelku nebo je krájíme a balíme.“ Na rozdíl od velkých pekáren v těch malých nepoužívají shora uzavřené formy, a tak má toustový chléb takovou čepici.
Čtvercový tvar vznikl díky špatné kvalitě
„Původní důvod pečení ve formách byl ten, že obilí nemělo vždy stejnou kvalitu. Aby se chléb neroztekl, jednou nebyl vysoký, jednou nízký, vymísené těsto se dalo do formy a chleba byl díky tomu pokaždé stejně velký. Rozdíly v kvalitě obilí nebyly tak patrné,“ vysvětluje pekařský konzultant, technolog Stanislav Janíček.
Rozměr toustového chleba je dán právě velikostí formy. Šířku plátků výrobci nastavují na krájecích strojích, obvykle se pohybuje od 0,8 do 1,2 cm. Bublinky, které v toustovém chlebu vidíte, odborně se jim říká póry, způsobuje droždí.
„Základní surovinou je hladká mouka, pak voda, sůl, droždí, tuk, někdo dává olej, máslo, může se dávat margarín, a pak už je to jen o tom, jak ten chleba nějakým způsobem vylepšíte, v uvozovkách. Někdo místo vody může dát mléko, někdo dává třeba jogurt, různé druhy sladu, můžeme si chléb zpestřit sušenými rajčaty, olivami, čímkoliv,“ dodává Stanislav Janíček.
Toustový chléb je oblíbený pro svou univerzálnost. Dá se použít naslano i nasladko.
Jak se toustový chléb peče ve velkých pekárnách a proč dlouho vydrží, to si poslechněte v reportáži.
