V nemocniční kuchyni nevládne kuchař, ale nutriční terapeut
Při přípravě nemocniční stravy má poslední slovo nutriční terapeut. V jihlavské nemocnici jich pracuje sedm. Výživový specialista se stará o žaludky pacientů a kolegů-zaměstnanců nemocnice. Denně musí v malé kanceláři naplánovat jídelníček pro 1.500 strávníků.
Hlavním požadavkem pro jídlo uvařené v nemocnici je nutriční vyváženost a správná velikost. Pacienti se špatnými stravovacími návyky by se v nemocnici měli naučit, jak velké porce jsou pro ně vhodné. Tak to aspoň popsala ve zkratce jedna z nutričních terapeutek jihlavské nemocnice Jitka Turňová.
Dieta, která nesníží vaši váhu
Každé jídlo v nemocnici je dieta. Výživový specialista musí propočítat každou dietu, každou porci. Základ dietního systému je dán, od něj se odvíjí modifikace jednotlivých diet. V jihlavské nemocnici denně připravují takových diet až 90. „Ale pozor, nejedná se o redukční diety,“ usmívá se Jitka Turňová.
Každému hospitalizovanému pacientovi určí stravu lékař. Nutriční terapeut naplánuje konkrétní jídelníček. On vymýšlí, z čeho a co se bude vařit. „Každý pacient, který u nás je a nemá extrémní stravovací omezení, si může být jistý, že pokud sní naše odpovídající množství, které mu podáváme, má zajištěny všechny makronutrienty v podobě množství bílkovin, tuků a sacharidů,“ upozorňuje Jitka Turňová.
Dieta každého pacienta je evidována ve speciálním programu. Jste vegetarián po operaci v dutině ústní? Nutriční terapeutka to ví, informaci zpracuje a zapíše na speciální kartičku, která dorazí na váš stůl na tácu společně s jídlem, které je určeno jenom pro vás.
Vaření na stovky a tisíce
500 litrů kávy? 300 litrů hovězího vývaru? V nemocniční kuchyni to není problém.
Denně se v ní uvaří 1.500 jídel. Velká hala je rozdělena na několik kójí a najdete v ní stejné přístroje jako v jakékoli jiné velké kuchyni. Jen je vše trochu větší. Například káva se vaří v pětiset litrové vaně. A hovězí vývar? „Jako doma, hovězí kosti spařit, dát studenou vodu, přidat kořenovou zeleninu a pěkně táhnout. Žádná chemie,“ ukazuje 500 litrů hovězího vývaru šéfkuchař Jaroslav Burian.
Jídlo na tabletu
Než uvařené jídlo skončí na stole před pacientem, projede se na pásu na tabletu, jak se v jihlavské nemocnici tácům s jídlem říká. Této činnosti se říká kompletování.
Hlavní roli hraje pás, který je podobný výrobnímu pásu v továrně. Na každé straně stojí několik zaměstnanců kuchyně. Každý ví, co a kdy má na talíř naložit. „Na začátku pásu dá referentka na prázdný tác kartičku s názvem diety. Kuchař přesně ví, co má na talíř naložit,“ vysvětluje vedoucí nutriční terapeutka jihlavské nemocnice Blanka Leidemanová.
Kuchař na konci pásu narovná tablety do skříně, která udržuje jídlo teplé. V těchto skříních speciální auto uvařené jídlo dopraví na jednotlivá oddělení.
