Brambory

9. leden 2011

Angela, Komtesa, Karin nebo Laura, to je pouze několik jmen ze 1700 členné rodiny odrůd brambor, které se pěstují na polích celého světa. A mohlo by jich být i více. Pokusy totiž prokázaly, že člověk se může živit výlučně bramborami i delší dobu, aniž by to mělo negativní následky na jeho zdraví. Například švýcarská kuchyně stojí kromě sýru právě na bramborách. Kdybyste z jídelníčku dobré švýcarské restaurace vyškrtli jídla s bramborami nebo sýrem, zjistíte, že v ruce máte něco jako nabídku vinotéky nebo cukrárny.

Bramborové hlízy jako většina potravin rostlinného původu neobsahují téměř žádný tuk a svým vysokým obsahem draslíku neutralizují žaludeční kyseliny. Tím snižují pocit pálení žáhy. Ze zdravotního hlediska jsou ideálním doplňkem ve spojení s méně stravitelnými potravinami, jako jsou tuky a tučná masa. Z minerálních látek v nich najdeme i hořčík a fosfor. Vařené brambory jsou lépe stravitelné, hůře jsou na tom brambory pečené, škubánky, bramboráky a největším nepřítelem pro zažívání jsou smažené hranolky. Škrob v nich obsažený dodává tělu energii, přitom se po nich netloustne tolik jako po moučných jídlech. Bramborová hlíza kromě škrobu a minerálních látek obsahuje také bílkoviny, aminokyseliny, cukry, vitamin A a je bohatým zdrojem vitaminu C, má ho přibližně stejné množství jako jablka. Jeho obsah při tepelném zpracování klesá, nejvíce ho v bramborách udržíme, když je budeme vařit nebo péct ve slupce. To ale není vhodné na jaře, kdy staré hlízy začínají klíčit. Klíčky obsahují jedovatou látku solanin, proto bychom neměli používat ani odvar ze starých brambor. Brambory u nás zdomácněly natolik, že už si ani neuvědomujeme jejich cizokrajný původ. Někteří badatelé připisovali zásluhu na dovezení brambor do Evropy Kolumbovi, ten ale kromě kukuřice, fazolí a dalších plodin přivezl ne brambory, ale batáty, takzvané sladké brambory, plody tropické rostliny podobné svlačci. Naproti tomu brambory patří stejně jako rajčata, papriky nebo tabák do čeledi rostlin lilkovitých. Jejich pravlastí je Jižní Amerika. V dnešním Bolívii a v Peru je pěstovali Inkové. Právě peruánských Inkům vděčíme za to, že z mnoha planě rostoucích druhů brambor dokázali vybrat právě ty poživatelné. Dokázali je sušit a nesmírně si jedlých hlíz cenili, o čemž svědčí archeologické nálezy v pohřebištích. Do Evropy přivezli brambory Španělé v 16. století. Brambory se v té době dostaly jinou cestou i do Anglie. Poté si našly cestu na evropské stoly, ale hlavně do zahrad, kde sloužily jako okrasné rostliny, a taky do klášterních dvorů, kde je pěstovali jako léčivé byliny. Králové a papežové si podzemní hlízy darovali jako vzácný lék. Na začátku sedmnáctého století se pak rozšířily do botanických i soukromých zahrad. V té době už lidé věděli, že jsou jedlé, co ale nevěděli, bylo, jak je upravit. Teprve hladomor v Irsku v 17. století byl počátkem velkopěstitelství americké plodiny. V ostatních evropských zemích se pěstování brambor jako polní plodiny daří prosadit až v průběhu 18. století. Někde dříve, jinde později. Venkované neměli k bramborám zpočátku důvěru. Pocházely ze světa, který byl zahalen rouškou tajemství. Do českých zemí se dostaly v 17. století, ale důvěru k nim lidé našli až za vlády Marie Terezie. Názor na divnou rostlinu vnucovanou lidu panstvem se brzy změnil. V pojednání o bramborách z roku 1770 se už dokonce píše: Jestliže člověk má brambory, nepotřebuje chleba, je bezpečný před jakýmkoliv hladem. Z této plodiny se můžou připravovat i nejchutnější polévky, nemluvě už ani o dobré pálence, pěkném škrobu a jemném pudru na vlasy. Něco na zub Brambory se staly neodmyslitelnou součástí stravy. Můžeme si vybrat z mnoha žlutých, bílých a růžových odrůd, brambory pevné, škrobovité nebo moučné. Nejčastěji je používáme jako přílohu - vařené. K masu nebo zelenině ale můžeme použít brambory pečené ve slupce a posypané třeba provensálským kořením nebo pomazané utřeným česnekem. Pro zvýraznění chuti při vaření používáme kmín nebo snítku majoránky či petržele. Nové brambory jsou nejlepší ještě horké s malým kouskem másla. Staré můžeme vylepšit škvarky, husím sádlem nebo česnekem a kmínem. Máte-li chuť na něco pikantního, a přitom jednoduchého, připravte si 1 kilogram brambor, 1 kilogramu mletého masa, 1 větší zelenou papriku, kapku oleje, sůl, kmín, pepř, špetku chilli koření, sušenou bazalku a kečup. Brambory oloupeme a nakrájíme na plátky, maso smícháme s kořením. Zapékací mísu vymažeme a položíme do ní vrstvu bramborových plátků, osolíme, na ni dáme vrstvu ochuceného mletého masa a tenké plátky zelené papriky, zakapeme kečupem a tak pokračujeme, dokud nespotřebujeme všechny suroviny. Úplně nahoře by měla být vrstva brambor. Tu lehce přetřeme olejem, osolíme, okmínujeme a dáme zapéct. Co by to bylo za kuchařku, kdyby v ní chyběl recept na švestkové knedlíky. Na ty potřebujeme 1 kg vařených strouhaných brambor. Smícháme je na vále s 300 g hrubé mouky, se solí, 1 vejcem a vypracujeme těsto. Ihned vyválíme a nakrájíme čtverečky, plníme je půlkami švestek, dobře zakulatíme a vaříme asi 5 minut ve slané vodě. Uvařené knedlíky omastíme rozpuštěným máslem, posypeme opraženou strouhankou a moučkovým cukrem. Ať vám chutná. To vám z Přírodní lékárny přeje Gabriela Všolková.

autor: Gabriela Všolková
Spustit audio

E-shop Českého rozhlasu

Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!

Jan Rosák, moderátor

slovo_nad_zlato.jpg

Slovo nad zlato

Koupit

Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.