Pomalu začíná sezóna hub. Uvařte si skvělou kulajdu. Dáme vám recept
Na Šumavě a dalších místech už prý houby rostou, a někteří už si dopřáli bramboračku, smaženici nebo guláš z hub. Svůj recept na oblíbenou českou kulajdu nám prozradil šéfkuchař Igor Havlíček z restaurace Scéna v Kroměříži.
Kulajda
máslo
3 dcl mléka
10 dkg hladké mouky
1 litr zeleninového vývaru
3 dcl smetany ke šlehání (lze použít i zakysanou smetanu)
čerstvé hříbky (nebo sušené)
1 vejce (na každou porci)
čerstvý kopr
cukr
ocet
sůl
3 středně velké brambory
Postup:
1. Nejprve si připravíme jíšku. V kastrolu si rozpustíme máslo. Přidáme hladkou mouku, kterou v másle orestujeme.
2. Za stálého míchání (ideálně metličkou) přiléváme studený vývar, aby se nám neudělaly hrudky. Provaříme přibližně 20 minut.
3. Do hotové jíšky přilijeme smetanu, mléko, cukr, ocet, sůl a promícháme a dále provaříme.
Přidat můžeme na kostičky nakrájené uvařené brambory, na másle orestované hříbky nebo další ingredience dle naší chuti.
4. Při podávání zdobíme zastřeným vejcem.
Jak udělat zastřené vejce?
Osolenou vodu přivedeme k varu, přidáme ocet a mírně snížíme příkon tepla. Vejce opatrně vyklepneme do naběračky a vložíme do vody, kterou udržujeme těsně pod bodem varu. Vejce, které se ve vodě srazí, nadnášíme v naběračce, aby drželo pohromadě. Vaříme 3 až 4 minuty (záleží, jak tuhý chceme mít žloutek). Opatrně, pomocí sítka nebo naběračky, vyjmeme z vody, necháme okapat a vložíme na talíř.
Igor Havlíček
Pro gastronomii ho nadchli rodiče už ve 13 letech. Vaří už 20 let a rád se vrací zpátky ke klasické babičkovské kuchyni. Snaží se ji ale odlehčit od těžkých zásmažek, zahušťuje bramborami nebo zeleninou. Šéfuje kuchyni v restauraci Scéna v Kroměříži. Dělá tam českou a částečně italskou kuchyni v moderním stylu. Využívá i přípravu masa metodou sous-vide. Je to způsob, který přišel z Francie, kde ho používají už od 50. let minulého století. Jídlo se vaří zavakuované ve vodní lázni při nízké teplotě.
