Segedínský guláš lze snadno vylepšit. Chuťovou fintu prozradil Martin Barcala
Segedínský guláš je typické maďarské jídlo, které má ale své pevné místo i v české kuchyni. Podle šéfkuchaře Spolku dobrého jídla Kokořín 12 lidé dnes preferují jeho přípravu z libového masa, proto se dnes nejvíce dělá z vepřového plecka. Chuť lze ozvláštnit přidáním zauzené papriky a snítky tymiánu do omáčky.
Segedínský guláš
1 kg vepřového masa (ideálně libové, nejlepší je plecko)
500 g kysaného zelí
1 cibule
1 polévková lžíce zauzené papriky
kmín
sůl
pepř
bobkový list
nové koření
tymián
smetana na zjemnění
Postup:
Očištěné vepřové maso nakrájíme na kostky 2x2 centimetry. Cibuli nasekáme nahrubo. Do rozpáleného kastrolu nalijeme olej a poté nasypeme cibuli, kterou orestujeme dozlatova. Pak přidáme nakrájené maso, osolíme, opepříme, přidáme kmín a vše spolu s cibulí orestujeme.
Po zarestování přidáme sypkou zauzenou papriku. Když bychom ji přidaly příliš brzo, mohla by zhořknout. Vše zalijeme vodou, protože maso (které máme ponořené do ¾) pustí šťávu. Použít ale můžeme i vývar. Kastrol přiklopíme pokličkou a necháme 30 minut dusit v rozpálené troubě na 160 stupňů.
Poté přidáme do kastrolu nakrájené kysané zelí a vaříme přibližně po dobu 60 minut.
Téměř hotový guláš zahustíme jíškou a dle naší chuti můžeme ještě dosolit, případně i dokyselit (na toto použijeme nálev z kysaného zelí). Provaříme po dobu 10 až 15 minut.
Na závěr přilijeme na zjemnění trochu smetany a provaříme.
Podáváme s houskovým knedlíkem a guláš můžeme ozdobit knedlíčkem ze zakysané smetany.
Jíška
1 lžíce sádla nebo oleje
1 lžíce hladké mouky
Postup:
Na pánvičce rozpálíme tuk. Zasypeme hladkou moukou a stále mícháme. Mouku necháme v rozpáleném tuku jen zpěnit.
Spolek dobrého jídla Kokořín 12
Spolek si dal za úkol šířit osvětu v lokální gastronomii, shromažďovat místní historické receptury, jídelní a vinné lístky. Pro své členy i širokou veřejnost pořádá vzdělávací kurzy na téma gastronomie (správné technologické postupy, výběr surovin, kombinování pokrmů s víny, nákup a skladování vín). O kuchyni se ve spolku stará šéfkuchař Martin Barcal a na vše dohlíží Tomáš Trejbal.
