Tajemství makronek odhaleno. Vyžadují přesnost a cit
Pokud jste propadli chuti barevných křupavých francouzských pusinek z mandlové mouky, kterým se říká makronky, budete chtít určitě vědět, jak je dělají profíci. Zašli jsme proto do pražského cukrářství Petite France za šéfcukrářem Jaroslavem Bézou, který prozradil správný postup.
Makronky
125 g cukru krupice
125 g mandlové moučky
40 g vody
125 g cukru moučky
1 špetka soli
100 g bílků
Postup:
Smícháme mandlovou moučku s moučkovým cukrem. Bílky si rozdělíme na polovinu (50 a 50 g).
Do kastrůlku dáme cukr krupici s vodou. A připravíme si cukrový rozvar. Voda se musí postupně odpařovat a cukr rozpouštět. Až začne směs probublávat a houstnout, musíme zkusit malým ocelovým očkem (průměr asi 1 cm), jestli rozvar už řetízkuje. To znamená, že ponoříme očko do rozvaru a pak do něj zkusíme fouknout, jako když chceme udělat bublifukem bubliny. Pokud z očka opravdu vyletí série bublinek za sebou, je to ten pravý okamžik, kdy rozvar řetízkuje.
První polovinu bílků společně se špetkou soli vyšleháme v robotu do sněhu. Ale musíme si dát pozor, abychom směs nepřešlehali. Raději šleháme po čase na menší otáčky.
Sníh by měl být lesklý a neměl by se trhat nebo být jak vata. Budoucí makronky by se nepovedly.
Po vyšlehání bílků přilijeme cukrový rozvar do nádoby se sněhem.
Mezitím prosejeme společně mandlovou mouku s cukrem moučka, abychom se vyvarovali hrudek.
Malé kousíčky nerozdrcených mandlí, které zbydou v sítu, také přidáme do prosáté směsi. Pomůžou totiž udělat pěkné okraje budoucích makronek (až se budou péct). K prosáté směsi přidáme druhou půlku bílků (50 g) a cukrářskou špachtlí vymícháme do pasty. Tu následně přidáme ke směsi sněhu a cukrového rozvaru.
Do těsta na makronky můžeme přidat skořici, kokos, potravinářské barvivo, kakao a podobně, podle toho, pro jaký druh makronek jsme se rozhodli připravit.
Základní směs dáme do cukrářského sáčku, z kterého nastříkáme na plech nebo silikonovou podložku a necháme aspoň 15 minut osychat. Poté makronky pečeme 10 až 15 minut na 150 stupňů (na co nejmenší výkon trouby).
Upečené makronky poznáme tak, že se sami odlepí od podložky, nebudou se trhat. Sundat bychom je z plechu měli hned, jinak se pečou dál kvůli teplému plechu!
Makronky spojujeme libovolnou náplní. Dá se použít marmeláda, čokoládová ganache, mascarpone s ovocem, máslový krém apod. Záleží na naší chuti.
Jaroslav Béza
Cukrařina ho nadchla u jeho starší sestry, a tak se rozhodl jít stejnou cestou. Pracoval jako cukrář například v pražských hotelech, dnes vede provoz francouzské cukrárny Petite France. Sladké miluje a je to na něm prý vidět.
