Tři způsoby jak vyrobit dokonalé ovocné želé podle cukrářky Mirky van Gils Slavíkové
Želírovací prostředky, které používáme, jsou buď agar-agar nebo pektin. Dá se ale použít i želatina.
Agar-agar
Vaříme-li želé na dort z agaru, nesmíme zapomenout, že je pevnější než želatina a dobře tuhne i za pokojové teploty. Přikyselujeme ho až v poslední fázi, kdy už se nevaří, protože nám trhá želírovací schopnost a takto připravené želé už nemůžeme zpětně rozpustit a použít znova. Musí se udělat přesně ta dávka, kterou potřebujeme. Pak nalijeme na daný dezert a je hotovo.
Ideální je, když mícháme tekutinu s kompotovou šťávou nebo se sirupem. Velice dobrá pomůcka je, že když vaříme želé, tak je ¼ litr doporučené tekutiny plus prášek. Já dávám 200 ml tekutiny a nějaký výborný ovocný sirup a pak do toho přidám trošku citronové šťávy. A nezapomeňte dosladit. Želé je chutné a jeho chuť přizpůsobujeme tomu ovoci, které máme na dortu.
Pektin
Do ovoce můžeme přidat i pektin. Je to rostlinná látka a hodí se k přípravě ovocných džemů a želé. Jako přírodní složka ovoce si přidané pektiny plně zachovávají vlastnosti použité suroviny. Prodává se jako světle žlutý nebo světle šedý prášek bez zápachu. Pro přípravu želé použijeme 4 g pektinu na 100 ml tekutiny.
Želatina
Pokud používáme nabotnalou želatinu, tak ji před tepelnou úpravou ještě zbavíme přebytečné vody. Pak ji zahřejeme za stálého míchání na mírném ohni při teplotě asi 60 °C v sirupu. Želatina nesmí přejít varem, jinak by ztratila želírovací schopnost! Zahřátou želatinu pak vmícháme do náplně. Při použití na korpus, musíme nechat želatinu nejdříve trochu vychladnout, byla by moc řídká a do korpusu by se vsákla.
Dávkování
A malá pomůcka pro představu o množství. 1 lžička agarového prášku = 1 lžíce agarových vloček = 1 lžička práškové želatiny = cca 1,5 g plátkové želatiny.
Mirka van Gils Slavíková
Je jednou z našich nejznámějších cukrářek. Profesionální dráhu začala v Praze v roce 1984. Pracovala v restauraci Moskva a v hotelu Alcron v Praze. Toužila ale poznat a naučit se více, než naše země nabízela, a tak o pět let později s manželem a dcerou Hankou emigrovala do Jihoafrické republiky. Zde vedla cukrárnu, stejně jako později ve Spojených státech amerických. Láska k cukrařině ji zavedla i do Francie, Švýcarska i Nizozemí.
Za velký úspěch považuje své vítězství ve Velké ceně Paříže. Tehdy zvítězila v ryze francouzské disciplíně – v přípravě svatebního dortu Croquembouche. Nejcennější medailí je ta zlatá z Basileje z roku 2013. Získala ji za barokní karamelovou panenku, kterou vytvářela, aby splnila poslední přání své maminky. Upekla dezert pro japonského premiéra, ale také dort pro Jamese Bonda, herce Daniela Craiga nebo karamelového slavíka pro Karla Gotta. Splnil se jí i sen – být porotkyní v české verzi britské soutěže Peče celá země.
Říká: „Cukrařina je můj svět i můj život. Je to moje láska, vášeň i nejvěrnější životní partner.“
