Udělejte si svěží jarní studenou omáčku - bazalkové pesto
Využít v kuchyni čerstvé bylinky je vždycky správné. Jedním ze způsobů je výroba domácího bazalkového pesta. Jde o jednoduchou studenou omáčku, která pochází z italské Ligurie.
Název pesto odráží italské slovo „pestare“, která znamená tlouci nebo mlátit. Původně se totiž připravovalo v mramorovém hmoždíři, dnes ale můžeme použít i mixér. Jak nám poradil šéfkuchař Jan Štěrba, za kterým jsme se vydali pro recept na lehkou verzi této omáčky na zámek Mcely.
Domácí bylinkové pesto
velká miska čerstvé bazalky, ale mohou to být i jiné druhy bylinek (rozmarýn, máta, roketa, apod.)
80 g nastrouhaného parmezánu
šťáva z 1 malé limetky
velká špetka hrubé mořské soli
špetka čerstvě namletého černého pepře
1 dcl extra panenského olivového oleje
Postup:
Lístky máty otrháme a oddělíme od stonků. Ty se sice do omáčky mohou přidávat, ale Honza je tam nedává, protože pak v omáčce zůstávají hrubší kousky a má tvrdší texturu. Hrubou mořskou sůl používáme, abychom pomohli lépe rozdrtit lístky bazalky a dostaly tak do omáčky plnou chuť. Všechny suroviny pak vložíme nebo vlijeme do mixéru a pořádně rozmixujeme. Omáčka pak získá sytě zelenou barvu a konzistenci palačinkového těsta.
V omáčce záměrně chybí tradiční piniové oříšky. Omáčka je tak lehčí a tekutější. Bazalkové pesto se nejlépe hodí k čerstvým těstovinám. Na jednu porci stačí polévková lžíce a už není třeba víc přidávat – ani sýr nebo cokoliv jiného. Můžete ho použít i při grilování masa. Buď do pesta maso vložíte marinovat a pak se dá rovnou na rošt a upeče. Do masa se tak dostane chuť bylinek. Nebo se dá pesto podávat jako omáčka k již ugrilovanému masu.
Domácí bazalkové pesto skladujeme ve vzduchotěsně uzavřené sklenici v lednici, kde vydrží i 1 měsíc.
Jan Štěrba
Šéfkuchař Honza Štěrba má k zámku Mcely velmi blízko jak kuchařskou filozofií, tak i původem, pochází z nedalekého Nymburka. Honza je členem kuchařského týmu prakticky od otevření Chateau Mcely a postupným získáváním cenných zkušeností se propracoval až na pozici šéfkuchaře.
Pokračuje ve vedení Restaurace Piano Nobile cestou oblíbené kombinace tradičních receptů rodiny Thurn-Taxisů a italské inspirace babičky Cusumano. Bohaté zkušenosti s italskou kuchyní měl možnost získat při svém působení v oblasti Gatteo Mare přímo v Itálii. Kromě kreativního vymýšlení novinek do sezónního menu je Honzovým každodenním cílem a snahou i hledání místních dodavatelů surovin té nejvyšší kvality.
Bylinková zahrada
U zámku Mcely najdete uprostřed parku umně ukrytou bylinkovou zahradu. Záhony jsou rozparcelovány do čtverců a osety nejrůznějšími bylinkami, léčivkami, zeleninou i ovocem. Každý záhon je označen tabulkou a pečlivě udržován. Jan Štěrba tam zkoušel pěstovat s úspěchem i topinambury, žlutá i červená rajčata.
Teď právě sklízí lesní jahody a brzy bude plodit červený, černý i bílý rybíz, angrešt nebo cukety. Každý rok se snaží zahradu rozšiřovat. Je tak nejen kuchařem, ale i zahradníkem. Splnil se mu dětský sen – zahradničit a vařit hostům z nejčerstvějších potravin.
