Dobrý uzenář se pozná podle špekáčku a gothaje
V roce 2023 snědl průměrný obyvatel České republiky téměř 83 kg masa a výrobků z něj, například uzenin. Další díl ze série Neviditelní jsme natáčeli v Třemošné u Plzně, kde se tradiční uzeniny vyrábějí.
K řemeslu se Helena Šůsová dostala náhodou. "Dokončila jsem gymnázium, můj tatínek jezdil do práce vlakem s řezníkem panem Kalčíkem a domluvil pro mě práci v masném průmyslu," popisuje svoji profesní cestu Helena Šůsová, která do roku 2023 musela pravidelně docházet i na jatka, místo, které by málokdo vyhledával. V masném průmyslu ale pracuje dodnes a ráda.
Podle špekáčku a gothaje se pozná uzenář. "Nejsložitější je chytit to zrno," popisuje výrobní mistrovství další uzenář z Třemošné Miroslav Štambach. A jak se vlastně známý a tradiční gothaj vyrábí?
„Maso je nařezané na tři milimetry, třetinu tvoří libové hovězí maso, třetinu vepřové a třetinu sádlo, které se přidá až nakonec,“ popisuje rutinní postup ale přesto se zájmem uzenář Štambach a pokračuje.
„Namleté maso se dá do kutru (pozn. red.: kutr je elektrické zařízení na rozmělňování a míchání potravin, především masa) a rozmělní se s kořením. Nesmí chybět paprika, černý pepř, mletý muškátový oříšek a přidá se led.“
Pak je podle mistra uzenářského důležité směs vymíchat do jemna. Když má směs 10 až 12 stupňů, přidá se špek nakrájený na tři milimetry. Následně se budoucí gothaj plní do obalů. Vaří se při 75 stupních tak dlouho, než má salám v jádru přesně 71 stupňů.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
3x Karel Klostermann
Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.
